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在酒精生產中，將酒精和其他所有揮發性雜質從發酵成熟醪中分離出來的過程，稱為蒸餾，在這個過程中添加酒精發酵消泡劑是必不可少的，餾出液是粗酒精，所用的設備稱為醪塔，也稱粗餾塔。除去粗酒精中雜質，進一步提高酒精濃度的過程稱為精餾，精餾出液為醫藥酒精或精餾酒精，所用設備稱為精餾塔。發酵成熟醪的化學組成是隨原料的種類，加工方法，菌種性能而變化的，例如，甘薯中含果膠質較多，因而成熟醪中含有較多的甲醇。在谷物原料的發酵成熟醪中，由于原料中含蛋白質較多，所以雜醇油的含量就高一些。發酵成熟醪中還含有不揮發雜質，如甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸、無機鹽類、酵母以及其它各種雜物，如不發酵性糖、植物體中的皮殼、纖維等。這些不揮發性雜質容易和酒精分離，在醪塔底部排出，稱之為廢糟和酒糟，成熟醪中揮發性雜質則隨酒精一起從塔頂排出，這些雜質將在精餾過程中與酒精分離。無論哪種發酵產生酒精，在制備與分離的過程中添加酒精發酵消泡劑是必須的。在各種來源的粗酒精中發現的揮發性雜質已超過50余種，包括醇類、醛類、脂類和酸類，此外還有一些微量的含硫物質和不飽和化合物等。蒸餾過程之所以能將成熟醪中所含的酒精完全分離出，并得到高濃度酒精，基本原因為：成熟醪中所含的各種物質的揮發性不同，并同時使用酒精發酵消泡劑。當溶液中含兩種或兩種以上揮發性不同的物質時，將它們加熱至沸，這時液相組分與氣相組分往往不同，氣相比液相含有較多的易揮發組分，剩下的液相就會有較多難揮發組分。正如拉鳥爾定律指出的，混合溶液中，蒸氣壓高（沸點低）的組分，在氣相的含量總比液柜中高。反之蒸氣壓低（沸點高）的組分，在液相中含量總是比氣相高，經過反復多次氣化與冷凝即可將混合溶液分成純組分。當混合液與蒸氣中所含酒精濃度均為95.57%（重量）或97.6%（容量），此時的沸點為78. 10℃，這沸點較純酒精沸點78.3℃、水的沸點100℃都低。故蒸餾到這濃度時，蒸氣中的酒精含量就不會再增加了。這沸點稱之為最低恒沸點，該組分的混合物稱恒沸混合物。所以，在常壓下用酒精蒸餾設備是得不到無水酒精的。只有當壓力為9 331Pa時，同時添加酒精發酵消泡劑，并保持沸點為27. 96℃，這時恒沸點已不再存在，這也就是真空蒸餾，用真空蒸餾才能蒸餾出無水酒精。在粗酒精中含有的雜質按化學性質它們可分為：醇、醛、酸、酯四大類，而從精餾酒精除去雜質時的動態看，這些雜質又可分為三類：即頭級雜質、中間雜質和尾級雜質，比酒精更容易揮發的稱為頭級雜質，這些雜質的沸點多數比酒精低，故亦稱低沸點雜質，如乙醛、乙酸乙醣、甲酸甲醣等。中級雜質的揮發性和乙醇很接近，所以很難分離凈，要想分離干凈就必須添加酒精發酵消泡劑，如異丁酸乙酯、異戊酸乙酯等。尾級雜質的揮發性比乙醇低，它們的沸點多數比乙醇高，故亦稱高沸點雜質，如高級脂肪酸及其酯類，它們出現在白酒蒸餾的酒尾中，呈油狀漂浮在液面，故稱雜醇油。本文參考《發酵微生物學》一書。